百年講堂 - 稻庭手綯烏龍麵製作工程


         職人的經驗與心意純手工創造出無法取代的絕佳風味


稻庭烏龍麵名列日本三大烏龍麵之一。稻庭町因秋田縣栗駒山地的清澈伏流水在此湧出,成為品質優良的小麥產地,加上盛行以船隻交易鹽,自古以來就具備製作美味烏龍麵不可或缺的三大要素──水、小麥、鹽


寬文五年堂「稻庭手綯細烏龍麵」,在稻庭這片土地上以手工進行所有製麵程序,堅持貫徹手工作業,不是手工作業就稱不上是正統的稻庭烏龍麵。


「現今這個時代,當然能以機器做出相似的產品。但烏龍麵的靈魂在於揉麵,以機器揉麵有其極限,還是要倚靠人力才能因應狀況揉出最好的麵。此外,品名中的『手綯(tenai)』這項作業,手工的拿捏力道很重要,要仔細將麵條一條一條拉得又細又長,這左右了烏龍麵的樣貌。」



1.揉

首先,職人將原料混合製成麵團,再以人力揉捏成團狀的麵團。職人利用全身的重量,使勁用力揉捏,藉此能將多餘的空氣擠壓出來,產生獨特的紮實口感。


2.靜置

揉捏完成後的麵團,需放置在維持一定溫度與濕度的房間中,花上約一天的時間來醒麵。

3.延展

經過一夜的放置後麵團的彈性筋度大增,對純手工作業的職人要擠出麵團中多餘的空氣,並讓麵延展這項工法可說是一大工程,是需要由手勁大的男性職人來製作的。

4.板切

經過約1小時的時間醒麵熟成後,職人工匠使用著操控自如的大菜刀將圓滾滾的麵團切成帶狀。

5.小卷

麵團表面開始乾燥前,四人一組職人工匠將帶狀的麵條使其舒展、滾動,如畫圓般將麵條捲起直徑20公分的同心圓。再次醒麵,此步驟的重點是「澱粉」。在稻庭烏龍麵的製作中,澱粉是作為乾粉來使用

 目的除了不要讓麵黏在一起外,藉由灑滿澱粉再次醒麵,讓烏龍麵麵團吸收澱粉,煮麵時能產生柔順滑溜的口感

6. 手綯

接下來便進入「手綯」作業,將經過延展的麵團,邊搓捻邊拉長麵條,可以帶出獨特的強韌Q彈口感。把麵條以8字狀掛在兩根棒子上。

手綯是製作稻庭烏龍麵中最為重要的一環,邊搓捻邊拉長麵條,可以帶出獨特的強韌Q彈口感。因製作的人而不同,手綯的動作也會有各式各樣的變化。

7.平壓

經驗技術熟練的職人利用全身的重量,透過均勻的轉動麵桿將多餘的空氣擠壓出來,產生獨特的紮實口感。

8.延展、乾燥

手工製麵最重要一道手續就是延展和乾燥。經驗技術熟練的職人經過前七道嚴謹工法後,已具有獨特的紮實口感,再平推去除多餘的空氣後,麵條筋度強度也足夠。職人再次檢查麵團的狀態後,將麵條延長到了極限。

掛上乾燥台上讓其再度延展,進入最後的乾燥程序。寬文五年堂並非一口氣完成乾燥作業,而是一邊注意溫度變化,一邊補充濕氣,並沒有急於徹底乾燥,而是慢慢花時間自然乾燥。

9.裁斷

根據商品規格種類不同,麵條長度也有所不同。寬文五年堂主要是分24、34、41公分來裁切。

10.精挑細選

如此一來完成乾燥的狀態下,麵條即便彎曲也不會折斷,能做出柔軟優質的麵。最後是檢查麵條,挑選出品質、外觀優良麵條進行包裝出貨,這步驟也包含寬文五年堂對稻庭烏龍麵獨特的堅持。


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